讀特客戶端·深圳新聞網(wǎng)2022年9月16日訊（記者 袁征一方 胡津瑋 葉梅）近年來，深圳立足高質(zhì)量發(fā)展工作目標(biāo)，加速推進(jìn)“粵菜師傅”工程，打造烹飪技能人才高地。中國烹飪協(xié)會副會長、深圳市烹飪協(xié)會創(chuàng)會會長黃平認(rèn)為，“粵菜師傅”工程的實施，讓廣東美食“烹”出了一條獨(dú)具特色的發(fā)展之路，使得粵菜文化傳承、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展與鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)振興得以有機(jī)結(jié)合、相互促進(jìn)。

【資料圖】

從就業(yè)到創(chuàng)業(yè)：體系化培育助力粵菜烹飪?nèi)瞬泡敵?/p>

在深圳這座開放包容的城市，人們來自五湖四海，口味各有不同，因此美食也從四面八方匯聚而來。不論是全國的八大菜系，還是各地方的小吃茶飲，都能夠在深圳生根發(fā)芽、開花結(jié)果。目前，深圳餐飲業(yè)從業(yè)人員達(dá)數(shù)百萬人，近年來從業(yè)人數(shù)整體上依然保持穩(wěn)定增長，是城市中人數(shù)占比較大、不可或缺的勞動力群體?！坝捎谙M(fèi)需求的增長與多樣化，餐飲業(yè)市場前景十分廣闊，非常需要能夠烹飪出好餐飲的從業(yè)人員。‘粵菜師傅’工程為餐飲從業(yè)人員帶來了實實在在的紅利?！秉S平如是說道。

據(jù)了解，自1988年任職深圳市飲食服務(wù)公司培訓(xùn)中心主任起，黃平便致力于廚師人才的培養(yǎng)。在餐飲培訓(xùn)體系仍有待完善的情況下，結(jié)合行業(yè)現(xiàn)狀，深圳市政府于2018年提出并實施“粵菜師傅”工程，這與黃平一直以來的想法與實踐不謀而合。

2019年，在“粵菜師傅”工程實施的背景下，由時任深圳烹飪協(xié)會會長黃平牽頭，與各餐飲企業(yè)攜手成立“行膳餐飲研究院”，并于次年被授牌“粵菜師傅”工程教育培訓(xùn)基地。不斷完善的培養(yǎng)體系，為餐飲業(yè)持續(xù)輸送了一批又一批優(yōu)秀人才。據(jù)悉，目前，該基地已培養(yǎng)粵菜骨干300余人，對粵菜人才輸送與文化傳承影響深遠(yuǎn)。

憑借對粵菜行業(yè)在職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、人才培養(yǎng)評價、行業(yè)自律管理的貢獻(xiàn)，弘揚(yáng)“勞動光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大”的時代風(fēng)尚，2021年，黃平榮獲首批“粵菜師傅”五星名廚，廣東全省僅有30位?！白鳛椴惋嬓袠I(yè)中的一員，我希望能夠讓年輕人愛上烹飪專業(yè)，加入到餐飲行業(yè)中來，為行業(yè)的發(fā)展做一些力所能及的工作?！秉S平說道。

在黃平帶領(lǐng)下，根據(jù)“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教育的綱要內(nèi)容，行膳餐飲研究院針對粵菜不同分支菜系，如潮州菜、廣府菜、客家菜、深圳新派粵菜等，研發(fā)制定了不同的培養(yǎng)計劃與課程。通過精細(xì)化、體系化、創(chuàng)新化培養(yǎng)，讓人才不僅在就業(yè)市場中更具競爭力，也能夠發(fā)揮所學(xué)理論與技能進(jìn)行創(chuàng)業(yè)，開設(shè)屬于自己的餐飲店。

從田間到餐桌：帶動農(nóng)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展 加速鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)振興

“在‘粵菜師傅’工程實施的過程中，其中一項重大工作便是與鄉(xiāng)村振興這一國家戰(zhàn)略方針相結(jié)合。”黃平告訴記者，在廣西對口扶貧項目中，行膳餐飲研究院通過相關(guān)課程培訓(xùn)，培養(yǎng)出不少烹飪?nèi)瞬拧Ｔ谡莆障鄳?yīng)技能后，不僅解決了勞動力就業(yè)問題，也大大推動了鄉(xiāng)村餐飲業(yè)的多元化、高質(zhì)量發(fā)展。

除鄉(xiāng)村人才的培育，黃平也在主導(dǎo)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品和關(guān)鍵工藝技術(shù)上取得研發(fā)突破，讓鄉(xiāng)村中的農(nóng)產(chǎn)品輸出問題得到緩解，他也因此于2022年榮獲“鄉(xiāng)村工匠”烹飪專業(yè)正高級職稱，該職稱廣東全省僅12位，黃平是深圳市唯一一位。

黃平向記者介紹道，在過往的培訓(xùn)過程中，不少學(xué)員會選擇留在當(dāng)?shù)?，開設(shè)自己的餐飲店與農(nóng)家樂。他們就地取材，使用當(dāng)?shù)胤N植或生產(chǎn)的原材料，運(yùn)用“粵菜師傅”工程培訓(xùn)課程中的烹飪關(guān)鍵工藝技術(shù)制作菜品。他們將綠色健康的產(chǎn)品從田間引進(jìn)到餐桌上，為周邊城市居民前往鄉(xiāng)村消費(fèi)、品嘗美食創(chuàng)造出新的需求，不僅解決了當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品輸出問題，也為鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展注入了活力。

值得一提的是，“粵菜師傅”工程也使得深圳本土許多傳統(tǒng)的粵菜菜式再次被發(fā)掘。例如南澳的海膽鮑魚、沙井的蠔，在“粵菜師傅”工程實施后均重新獲得消費(fèi)者與市場的關(guān)注，一方面促進(jìn)了農(nóng)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，另一方面滿足了眾多美食愛好者的味蕾，可謂一舉兩得。

傳承發(fā)揚(yáng)粵菜美食文化 讓世界品嘗“廣東味道”

行膳餐飲研究院不僅是培訓(xùn)基地，也是餐飲行業(yè)發(fā)展的研究所。自成立以來，行膳餐飲研究院經(jīng)過大量走訪調(diào)研、數(shù)據(jù)采集，發(fā)布了《深圳餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》白皮書，以專業(yè)視角解讀深圳餐飲業(yè)現(xiàn)狀趨勢，為政府、企業(yè)以及關(guān)注餐飲的普通群眾提供參考，并為行業(yè)未來發(fā)展建言獻(xiàn)策。

行膳餐飲研究院還是餐飲品牌的“孵化器”。從產(chǎn)品端、生產(chǎn)端、運(yùn)營端到銷售端，行膳研究團(tuán)隊開發(fā)制定餐飲全流程閉環(huán)方案，并運(yùn)用到餐飲品牌的孵化培養(yǎng)中。目前已孵化出如“食界”“華夏星運(yùn)”“攤上小市”“辣鼎趣”“和風(fēng)好?！薄敖锅潯钡炔惋嬈放?，市場反響良好。

“民以食為天，餐飲文化是中華上下五千年文化中的重要組成部分，源遠(yuǎn)流長，行膳餐飲研究院也一直致力于餐飲業(yè)的學(xué)術(shù)研究與文化交流。”黃平對記者說道，行膳餐飲研究團(tuán)隊不僅深入鉆研粵菜文化的歷史起源與現(xiàn)狀，同時也在粵菜文化傳承與未來發(fā)展的道路上持續(xù)探索。“在探索道路上，我們也將不斷實踐，將研究成果應(yīng)用至商業(yè)模式的設(shè)計與推廣中，讓粵菜文化在深圳、在全國，乃至走向世界，都能夠高質(zhì)量可持續(xù)地傳承與發(fā)展。”

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