短視頻平臺上，時不時能看到這樣的視頻：網(wǎng)友買回家的牛肉，切開后不停跳動或者抖動。

(資料圖片)

于是有人擔心了，這是有寄生蟲嗎？跳動的牛肉還能吃嗎？

遇到這樣的情況，大家不用過于擔憂。牛肉在跳動往往說明它很新鮮，能吃。不過要買到真正好吃的肉，僅靠新鮮不一定行，肉的后續(xù)處理、肉質(zhì)情況等也是參考項。

牛肉在跳動？

“牛肉會動”這種現(xiàn)象并不少見，在社交媒體上引發(fā)關(guān)注至少可以追溯到 2015 年。當時，山東濟寧的程女士買回家的牛肉出現(xiàn)了不停抖動的現(xiàn)象，她及時用手機拍了下來。

當時山東衛(wèi)視報道了這件事，并就程女士的視頻請教了濟南市歷下區(qū)動物衛(wèi)生檢驗所的呂素文檢驗員。

對于這種現(xiàn)象，呂素文檢驗員給出了明確的解釋：這塊肉的屠宰時間比較短，動物的中樞神經(jīng)已經(jīng)死亡，但是肌肉周邊或者里邊的神經(jīng)末梢還沒有死亡，還在跳動。這種情況放置一段時間就沒有問題了。

采訪中記者還問到，會不會有不法商販通過某種手段造成跳動的假象。呂檢驗員說：“根據(jù)我多年的經(jīng)驗，沒有發(fā)現(xiàn)這種情況，也沒有什么藥物或者其他辦法去造成肌肉震顫。”

簡而言之，這是“動物剛死不久”時肌肉的一種短暫狀態(tài)。

理論上，各種動物死后都會有這樣的一個過渡時間。不過現(xiàn)實中見到的“切開的肉震顫”，基本發(fā)生在牛肉身上，在其他動物肉中沒有見到。這或許是因為牛的體型較大，中樞神經(jīng)死死后末梢神經(jīng)能夠保持更長時間的活性。

最新鮮的肉

不見得是最好吃的

一般來說，我們會喜歡盡可能新鮮的肉。但從口感而言，剛剛屠宰的、最新鮮的肉并不是口感最好的。

動物在宰殺之前，體內(nèi)的細胞不停進行著新陳代謝。宰殺之后，不同的生命活動終止節(jié)奏并不相同，有一些生化反應(yīng)會繼續(xù)進行，這些反應(yīng)會在幾個方面對肉的“質(zhì)量”產(chǎn)生影響。

第一，肌肉中有一些膠原蛋白和彈性蛋白把肌肉細胞網(wǎng)羅在一起。生長時間越長的動物，這些強韌的蛋白越多、連接越緊密，肉也就“越老”。動物死后，這些蛋白會慢慢降解，從而使肉變“嫩”。

第二，一些酶會把某些蛋白質(zhì)分解成單個的氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。而某些氨基酸會產(chǎn)生肉的“香味”。

第三，一些脂肪會發(fā)生氧化。本來脂肪氧化是食品應(yīng)該避免的事情，不過肉的適當氧化會帶來跟鮮肉不一樣的風(fēng)味，而這種風(fēng)味是會被許多人喜歡的。

這種讓肉發(fā)生適當變化的過程被稱為“后熟處理”，是肉制品行業(yè)的一個重要領(lǐng)域。比如高等級的牛排要經(jīng)過“干法后熟”——屠宰后迅速把大塊的肉降到冷藏溫度，掛起來放置一周甚至半個月的時間，最后表面的肉已經(jīng)變干而難以食用，而牛排只取里面的部分。經(jīng)過這樣處理的牛肉不僅很嫩而且風(fēng)味獨特，品質(zhì)高檔，價格自然也很高檔。

肉的酸度

會隨著時間變化

正常情況下，動物的肌肉中含有大量糖原。動物被屠宰之后，糖原慢慢轉(zhuǎn)化為乳酸，肉的ph值慢慢下降，24小時之后會降到ph 6.2以下。這些乳酸使肉變軟、風(fēng)味增加，并且具有一定的抑菌作用。

正常的肉，是這樣的：

正常肉

但是，如果豬在屠宰前受到了驚嚇、或者由于其他因素承受了很大壓力，它們就會分泌大量的腎上腺素，導(dǎo)致糖原快速分解。屠宰之后，乳酸便會迅速形成，而過多的乳酸會使得肉顏色泛白（pale）、肉質(zhì)極為松軟（soft）、有滲出物（exudative）。這樣的肉24小時后的ph值能降到5.4~5.6之間，被稱為“pse 肉”。

這樣的肉既不好看也不好吃，典型的pse肉是下面這樣的：

pse 肉

如果糖原大量分解不是發(fā)生在臨近屠宰時，而是持續(xù)了很長時間，產(chǎn)生的乳酸就可能被提前代謝掉。這時，屠宰之后糖原很少，也轉(zhuǎn)化不出多少乳酸來，ph值就不能充分下降。經(jīng)過24小時，ph值可能還在6.4~6.8之間。這樣的肉顏色晦暗（dark），肉質(zhì)又硬（firm）又干（dry），被稱為“dfd 肉”。

dfd 肉也是既不好看也不好吃，典型顏色是下面這樣：

dfd肉

現(xiàn)實中，豬肉比較容易出現(xiàn)pse肉，而牛羊肉則更容易出現(xiàn)dfd肉。

為了避免 pse 肉的出現(xiàn)，豬在屠宰前應(yīng)盡量處于安樂狀態(tài)，不要受傷也不要受到驚嚇。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的建議是屠宰前24小時讓豬安靜地休息，從而在肌肉中保留盡可能多的糖原。

肉的顏色

在儲存中也會發(fā)生變化

前面說的肉的顏色，是指屠宰24小時內(nèi)的顏色。而在更長時間的儲存中，正常肌肉的顏色也會發(fā)生變化。

牛肉的顏色主要由其中的肌紅蛋白決定。肌紅蛋白與空氣接觸，與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，肉就顯示出鮮亮的紅色。

這個反應(yīng)是可逆的。在低氧環(huán)境中，比如真空包裝袋內(nèi)，氧合肌紅蛋白會由于失去氧氣變成暗紫色；不過打開之后，它們又會與氧氣結(jié)合，很快恢復(fù)鮮亮的紅色。鮮亮的紅色是消費者喜歡的。不過與空氣長時間接觸，以及在室內(nèi)光線的照射下，氧合肌紅蛋白會氧化形成高鐵肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白是褐色的，牛肉就失去了賞心悅目的紅色。

放置一段時間后的牛肉顏色變深

現(xiàn)在超市銷售的很多鮮肉，包裝盒內(nèi)充入了特定組成的氧氣與二氧化碳混合氣體，不僅能抑制細菌生長，還能阻止氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從而保持肉鮮亮的顏色。這種技術(shù)，被稱為“氣調(diào)保鮮”。

總之，選肉是門學(xué)問，希望大家都吃到好吃又安全的肉。

資料：科普中國

編輯：葉嘉誠

上觀號作者：上海普陀

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