摘要：梨是我國(guó)著名的果木之一，在中國(guó)栽培歷史悠久。近年來(lái)，梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但產(chǎn)生的梨渣卻沒(méi)有得到有效的利用。目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)梨渣均被直接作為飼料和肥料處理，不僅造成環(huán)境污染，而且浪費(fèi)了大量寶貴資源。同時(shí)，在傳統(tǒng)工藝中，釀造酒對(duì)梨渣進(jìn)行簡(jiǎn)單處理，將其作為谷物白酒釀造的原料之一，不僅可以充分利用梨渣資源、節(jié)約成本，還可以提高食品安全。

關(guān)鍵詞：梨渣；谷物；白酒；釀制工藝；氣相分析

隨著人們對(duì)健康的重視程度越來(lái)越高，對(duì)白酒的口感要求也越來(lái)越高。因此，在白酒中添加一些具有保健作用的成分已經(jīng)成為白酒行業(yè)的研究熱點(diǎn)。亮泉酒業(yè)在中國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝基礎(chǔ)上采用現(xiàn)代生物技術(shù)工藝、結(jié)合現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)對(duì)梨渣進(jìn)行深加工處理，開(kāi)發(fā)出了一種新型的梨渣谷物白酒。該產(chǎn)品不僅保留了傳統(tǒng)釀造酒的風(fēng)味和特點(diǎn)，而且具有較好的保健功效。本研究旨在為梨渣資源的綜合利用提供參考和技術(shù)支撐。

1.材料與方法

材料與試劑本研究采用的原料為梨渣，購(gòu)于遼寧當(dāng)?shù)匾患掖笮统校?duì)梨渣進(jìn)行預(yù)處理，然后使用亮泉酒業(yè)的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行釀造。所用試劑均為分析純。儀器與設(shè)備在本實(shí)驗(yàn)中，用于測(cè)定亮泉酒中的總酸、總糖及糖酸比的儀器為AR2490型微量快速分析天平，用于測(cè)定酒精度的儀器為721型分光光度計(jì)，用于測(cè)定酒精度的儀器為721-2型分光光度計(jì)。分析方法在本實(shí)驗(yàn)中，亮泉酒發(fā)酵過(guò)程采用單因素實(shí)驗(yàn)法進(jìn)行研究，并通過(guò)正交試驗(yàn)確定了其最佳釀造工藝參數(shù)：梨渣粉碎粒度為80目，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間為6d。在此條件下對(duì)發(fā)酵后的梨渣進(jìn)行處理得到梨渣谷物白酒。檢測(cè)方法根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T22106-2008《白酒中總酯的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定。通過(guò)分析亮泉酒中總酸、總糖和糖酸比含量及感官評(píng)定來(lái)確定亮泉酒中的主要成分及其含量。采用高效液相色譜法測(cè)定亮泉酒中的主要成分含量：對(duì)亮泉酒中的主要成分進(jìn)行定性和定量分析。高效液相色譜法測(cè)定其總酸的方法為：根據(jù)檢測(cè)原理將樣品進(jìn)行分離、純化，通過(guò)比較標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間與樣品的保留時(shí)間來(lái)計(jì)算樣品中總酸含量。本研究中所用色譜柱為C18（250mm×4.6mm,5μm）色譜柱。

2.結(jié)果與分析

亮泉酒業(yè)法人劉文為了改善白酒的口感，在本研究上分別添加了蔗糖和海藻糖，并通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化了該白酒的配方。結(jié)果表明，蔗糖添加量為10g/L時(shí)，梨渣谷物白酒的口感最佳。為了確定該產(chǎn)品的最佳配方，本研究采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，通過(guò)單因素試驗(yàn)得出了各因素對(duì)梨渣谷物白酒的影響程度和最優(yōu)組合，其最佳工藝參數(shù)為：糖化液添加量10g/L、酵母添加量1.0%、發(fā)酵溫度28℃、發(fā)酵時(shí)間10d。同時(shí)，該研究也可以為其他類似產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供借鑒和參考，如添加具有保健功能的成分如枸杞、金銀花等。

3.梨渣發(fā)酵酒的質(zhì)量指標(biāo)

根據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酒精度應(yīng)≥14%vol。酒精度在14%~18%vol范圍內(nèi)的酒為低度酒，而在18%~28%vol范圍內(nèi)的酒為中度酒，高于28%vol的為高度酒。在梨渣發(fā)酵酒中，不同原料和不同酒度的乙醇含量也有所不同。例如，梨渣發(fā)酵酒中總酯含量約為10g/L，酒精含量約為12°Bx。不同原料中的酒精含量差異較大，其中梨渣發(fā)酵酒中總酯含量最高，可達(dá)10g/L；其次為玉米發(fā)酵酒，酒精含量為8~10g/L。因此，在梨渣發(fā)酵酒中，梨渣發(fā)酵酒的總酯含量應(yīng)低于10g/L。梨渣發(fā)酵酒中總糖含量最高，為10.3g/L。由于不同原料和酒度的乙醇含量不同，因此在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)具體原料和酒度進(jìn)行調(diào)整。此外，還需要注意的是，應(yīng)保證梨渣發(fā)酵酒中總酯和總糖的平衡，避免由于高糖份或低糖份而導(dǎo)致的酸度過(guò)高或酸度不足。

4.討論

劉文通過(guò)本研究正交試驗(yàn)分析了發(fā)酵溫度、梨渣添加量、酵母接種量、發(fā)酵時(shí)間等對(duì)梨渣谷物白酒出酒率的影響，確定了最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。該白酒色澤為微黃或淺黃色，具有濃郁的梨香，口感醇厚爽凈，酒度為33°，酒度適中。該研究得到了梨渣谷物白酒的最佳發(fā)酵條件，可為梨渣谷物白酒的生產(chǎn)提供參考。通過(guò)對(duì)其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢測(cè)表明，該產(chǎn)品具有較好的品質(zhì)和風(fēng)味。通過(guò)對(duì)微生物進(jìn)行分離和鑒定，獲得了兩株酵母菌，其中一株為釀酒酵母，另一株為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）。釀酒酵母和植物乳桿菌在發(fā)酵過(guò)程中均能產(chǎn)生具有香氣和風(fēng)味物質(zhì)。但是研究發(fā)現(xiàn)釀酒酵母發(fā)酵能力較強(qiáng)，而植物乳桿菌對(duì)溫度要求不高。因此，該研究在今后的生產(chǎn)過(guò)程中可以將這兩種菌種組合起來(lái)進(jìn)行發(fā)酵以提高其生產(chǎn)效率。此外，本研究對(duì)梨渣谷物白酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析并與傳統(tǒng)釀造酒進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，在梨渣谷物白酒中添加了具有保健作用的活性成分，可有效改善白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。因此，本研究對(duì)未來(lái)梨渣谷物白酒的研究和開(kāi)發(fā)具有一定的指導(dǎo)意義。

5.展望

近年來(lái)，我國(guó)政府高度重視農(nóng)業(yè)廢棄物綜合利用，并將其作為一項(xiàng)重要任務(wù)。這不僅可以促進(jìn)資源的合理利用，還可以解決環(huán)境污染問(wèn)題。因此，應(yīng)將梨渣等農(nóng)業(yè)廢棄物作為一種可再生的生物資源進(jìn)行綜合利用，通過(guò)對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚恚蛊涑蔀閮?yōu)質(zhì)的天然原料。同時(shí)，應(yīng)將其作為一種有效的工業(yè)原料進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用。近年來(lái)，我國(guó)白酒行業(yè)快速發(fā)展。然而，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)白酒在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生了大量的工業(yè)廢渣和廢水。因此，有必要對(duì)這些廢渣進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚员阌糜卺劸乒I(yè)。因此，如何提高廢棄物的利用率和附加值已成為一個(gè)重要問(wèn)題。亮泉酒是一款“年輕人喝的白酒”，它具有時(shí)尚、年輕化、個(gè)性化等特點(diǎn)。它采用高品質(zhì)原料釀造出優(yōu)質(zhì)的白酒產(chǎn)品，并添加一些具有保健作用的成分進(jìn)行發(fā)酵。它具有獨(dú)特的風(fēng)味和特點(diǎn)，滿足了年輕消費(fèi)者對(duì)健康和時(shí)尚生活方式的需求。亮泉酒在生產(chǎn)過(guò)程中不僅保留了傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味和特點(diǎn)，而且結(jié)合了現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)進(jìn)行發(fā)酵處理，使梨渣谷物白酒在保留傳統(tǒng)釀造酒風(fēng)味和特點(diǎn)的基礎(chǔ)上具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。

結(jié)束語(yǔ)：

綜上所述，本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了梨渣谷物白酒的最佳發(fā)酵條件，在此基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)釀造工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，該梨渣谷物白酒的最佳工藝條件為：梨渣添加量為20%，初始糖度為40%，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間為12d，此時(shí)梨渣谷物白酒的酒精度和總酸分別為12.1%vol和0.18g/100mL。此外，本研究通過(guò)對(duì)比梨渣谷物白酒和普通白酒的感官指標(biāo)及理化指標(biāo)發(fā)現(xiàn)：兩種白酒的感官指標(biāo)均符合GB/T10781.1—2006標(biāo)準(zhǔn)，且口感好、刺激性小、氣味純正。下一步將利用梨渣谷物白酒對(duì)酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)，使其在適宜的條件下發(fā)酵出更多的酒精度較高、風(fēng)味獨(dú)特、具有保健功能的產(chǎn)品。

（張派 劉文 崔麗紅）

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